Sake Choko y Tokkuri

El sake, la bebida nacional japonesa

¿Vino de arroz o cerveza de arroz?

El Sake es una bebida alcohólica de origen japonés, elaborada a base de arroz fermentado, por los que algunos también lo llaman vino de arroz aunque como veremos la obtención del alcohol en el sake poco tiene que ver con el vino y si mucho más con la cerveza.

El arroz con el que se elabora el sake suele ser específico, utilizándose variedades típicas de granos grandes, con mucho almidón y poco contenido en proteínas y grasas. A una parte, o todo, el arroz usado para elaborar sake, depende de las calidades, se le pule para eliminar la capa externa, dejando solo el centro del grano, que es la parte más rica en almidón que una vez remojado y cocido al vapor se convierte en una pasta a la que se le añaden las encimas y levaduras para que fermenten la pasta y conviertan el almidón en azucares y estos a su vez en alcohol, el arroz a diferencia de la malta con la que se elabora la cerveza, no convertirá los almidones en azucares por si mismo. Este proceso, que en el caso de las cervezas se hace uno después de otro, primero macerando la malta para que actúen las encimas que convierten el almidón en azucares y después dejando fermentar el mosto obtenido con las levaduras, en el sake el proceso se realiza a la vez en una fermentación paralela múltiple. Después de esto el producto se filtra para eliminar los residuos sólidos y queda el sake. Hay varias calidades y resulta importante distinguir si en la elaboración se ha añadido alcohol a la fermentación de forma externa, método que ayuda a extraer mas aromas del residuo solido y las lías, de la fermentación y diluyendo posteriormente el exceso de alcohol con agua, obteniendo un sake de menor calidad que si no se añade alcohol externo al proceso. En cualquier caso el producto resultante suele obtener una graduación alcohólica de unos 15º o 20º. El secreto de la elaboración del sake al igual que en las cervezas, en gran parte reside en la calidad del agua empleada, valorándose especialmente el contenido en minerales, especialmente el hierro y la dureza de la misma.

El sake no es una bebida que se suela envejecer, algún caso excepcional se elabora para crianza, pero un periodo de algunos meses para madurar es recomendable para estabilizar aldehídos y aminoácidos e incluso para oxidarlo muy levemente. Pero suelen consumirse siempre en el año, siendo tradicionalmente productos de invierno, ya que el frio ayuda al adecuado proceso fermentativo. Esta tradicional temporalidad ha sido eliminada por los métodos industriales modernos.

Los sakes se etiquetan indicando la cantidad de alcohol y azúcar, lo que se denomina Nihonshu-do”; la acidez llamada “San-do” e incluso el umami, llamado “Aminosan-do que referencia la cantidad de aminoácidos presentes. El sake no presume de intensidad aromática pero si puede tener muchas notas de sabor, frutales, florales, herbáceas y especiadas. En algunos incluso se pueden encontrar notas de manzana y de plátano. También resulta interesante apreciar en la cata de sake los diferentes grados de acidez y la untuosidad que muchos de ellos presentan.

Una curiosidad del sake es que se puede consumir frio o caliente, depende del clima y de la calidad, lo habitual es consumirlo frio en verano sobre los 10º igual que el vino blanco o a temperatura ambiente. Tomarlo caliente es típico del invierno a unos 50º, además los sakes de peor calidad se benefician al calentarlos pues así se enmascaran buena parte de los defectos.

El servicio del sake y su consumo también está sujeto a rituales, se suele servir en tacitas cerámicas llamadas “Choko” vertiéndolo de frascos también cerámicos llamados “Tokkuri” es lo típico sobre todo en el sake caliente. También se usan unas tazas de madera algo más grandes para su servicio llamadas “masu” de una capacidad de 180 ml, es la base de la medida  del sake que se suele comercializar en botellas de 1.8 litros lo que da para 10 “Masu” o en botellas de 720 ml parecidas en capacidad a las tradicionales de vino conteniendo 4 “Masu”. Tradicionalmente uno no se sirve su propia bebida, sino que sirve a los demás y espera a que le sirvan a uno, esto es especialmente usado en las reuniones más formales.

El sake no deja de ser la bebida nacional para los japoneses, pero en la práctica lo que más se bebe en Japón es cerveza, aunque el consumo de esta está bajando debido a los fuertes impuestos con los que el gobierno japonés la grava, pero se han inventado un sucedáneo de la cerveza para evitar los tasas que es el “Happo-shu”, existen unos gravámenes en función de la malta usada para hacer la cerveza, cuanto menos malta, menos impuestos, por lo que han sustituido gran parte de la malta en estos sucedáneos de cerveza por arroz, maíz, sorgo, patata, almidón o azúcar.

Otra bebida popular es el “Shochu” que es un destilado de cebada, arroz o patata de unos 25º menos fuerte que el whiskie pero más que el sake, el vino o la cerveza. Tradicionalmente ha sido la bebida de los mayores pero ahora se esta popularizando al elaborarse con él combinados con zumos de frutas. El consumo de sake en Japón está en declive, justo al contrario que en el resto del mundo, donde cada vez se consume más.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *